Acrilammide e HACCP: principali norme di prevenzione, obblighi e analisi

Il regolamento (UE) n. 2017/2158 ha introdotto nuovi obblighi per l'individuazione e la prevenzione del rischio acrilammide, una sostanza cancerogena

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Il regolamento (UE) n. 2017/2158 introduce nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.

Nuovi obblighi

Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti, come ad esempio pane e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia, devono integrare il proprio piano HACCP introducendo delle misure operative atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti e successivamente, sempre che l’azienda rientri nei casi specificati, effettuare campionamenti e analisi ad hoc per poter dimostrare i risultati di tali interventi alle autorità di controllo.

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma negli alimenti in seguito a processi di cottura ad alta temperatura (es. cottura al forno, alla griglia o frittura).

È stata rilevata, infatti, in alimenti di base come pane e patate, prodotti di pasticceria, patatine fritte, oltre in altri prodotti di uso quotidiano quali fette biscottate e caffè.  

Il processo chimico che porta alla formazione dell’acrilammide è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi.

Contaminante chimico

L’acrilammide è un contaminante chimico e costituisce pertanto un pericolo nella preparazione degli alimenti che sono sottoposti a trattamenti termici ad alte temperature.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità.

L’acrilammide è cancerogena?

Le conclusioni dell’ESFA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e la necessità di garantire la sicurezza alimentare ha fatto nascere l’esigenza della predetta normativa che induce le aziende ad intraprendere azioni preventive per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione.

Prevenire la presenza di acrillammide

Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (procedure HACCP).

Prevenzione acrilammide: la scelta delle materie prime

Nei prodotti di panetteria e di pasticceria la presenza di acrilammide può essere ridotta mediante un’opportuna selezione delle materie prime mediante la scelta di cereali con basso tenore di asparagina, in modo da ridurre la formazione di acrilammide ancor prima del processo industriale.

Infatti l’acrilammide è una sostanza che si forma in seguito a una reazione tra l’asparagina e i prodotti amidacei contenenti zuccheri.

Acrilammide: la scelta degli agenti lievitanti

Un’ulteriore misura di riduzione del rischio prevede la scelta di agenti lievitanti alternativi, ad esempio sostituendo l’utilizzo del bicarbonato o carbonato di ammonio (responsabile dell’innalzamento del pH dell’impasto e favorevole allo sviluppo dell’acrilammide) con il bicarbonato o carbonato di sodio, che producono invece un abbassamento del pH.

Ulteriori agenti lievitanti utilizzabili sono il carbonato di potassio con tartato di potassio, difosfato disodico con bicarbonato di sodio, carbonato di calcio o solfato di calcio.

Prevenzione acrilammide: i tempi di cottura

Anche i tempi di cottura influiscono in modo significativo sulla presenza di acrilammide: cotture più lunghe a temperature inferiori in modo da ottenere lo stesso tasso di umidità finale sono in grado di assicurare pari caratteristiche organolettiche, ma con contenuti della sostanza significativamente inferiori (es. per la frittura di patate, l’utilizzo di temperature non superiori a 170°C e per la cottura di prodotti da forno tra 118° e 140°).

Per i prodotti a bassa densità, quali snack fritti o cereali estrusi, il livello di acrilammide può essere ridotto ricorrendo ad un raffreddamento rapido post cottura che assicura un repentino abbattimento della temperatura.

Per le patate, un taglio a pezzi più grandi (riduzione della superficie esposta) e/o sbollentature prima della friggitura sono in grado di ridurre la formazione dell’acrilammide, così come processi di friggitura con oli adatti (punto di fumo elevato) e a temperature più basse.

Anche se le patate sono tra i pochi ortaggi che crescono anche nei paesi più freddi, una volta uscite dal terreno non sopportano il freddo. Per questo non vanno mai conservate in frigo.

Infatti, se le patate vengono conservate al freddo, parte degli amidi vengono trasformati dalla temperatura in zuccheri. Se questo accade, i tuberi prendono un sapore dolciastro e sgradevole, diventano scuri e se vengono fritti rilasciano la sostanza chiamata acrilammide.

Per il caffè, sono state osservate differenti quantità di acrilammide nelle differenti varietà: i chicchi di caffè della varietà Arabica contengono un minor contenuto di acrilammide rispetto alla varietà Robusta. Nei processi produttivi è stata esaminata la possibilità di ricorrere all’asparaginasi oppure di procedere con cotture più lunghe a temperature inferiori (max 170-175°C).

Rischio acrilammide e obblighi nel piano HACCP

Vista l’enorme diffusione di questa sostanza nei prodotti di consumo quotidiani, il nuovo Regolamento comunitario impone di inserire nei piani HACCP dei produttori alimentari la valutazione del rischio di formazione di acrilammide relativo al proprio lavoro e le strategie messe in pratica atte a ridurre la formazione di questa sostanza cancerogena.


Fonti bibliografiche:

REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 DELLA COMMISSIONE del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti

Ce.I.R.S.A. Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare – Regione Piemonte 

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