Biofilm e igiene degli alimenti: quando lo sporco non si vede

Negli ambienti di lavoro del comparto alimentare possono formarsi sulle superfici dei biofilm, aggregati di microrganismi, che possono contaminare gli alimenti

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Anche quando si è pulito una superficie si può nascondere uno sporco che non si vede.

Quando una superficie sembra pulita, ci può essere la presenza di un biofilm che può portare alla proliferazione di germi e batteri.

Negli ambienti di lavoro del comparto alimentare possono formarsi sulle superfici dei biofilm costituiti da aggregati di microrganismi che formano sottili pellicole aderenti ad una superficie inerte o vivente.

In particolare per sopravvivere all’ambiente esterno, i microorganismi come lieviti e batteri, hanno sviluppato la capacità di aggregarsi in comunità protette da una matrice polimerica che funziona anche da supporto. Questa matrice fa si che le comunità di batteri aderiscano saldamente alla superficie sulla quale sono depositati, formando una pellicola sottile e viscosa il biofilm.

Tra i microorganismi che formano il biofilm alcuni possono essere  patogeni per l’uomo es. Pseudomonas, Staphylococcus, Enterobacter, Corynebacterium, Listeria monocytogenes grazie anche alla loro capacità di crescere su superfici come acciaio inox, polietilene, vetro, gomma, etc.

Il biofilm si forma su una superficie , quando non si effettua una buona pulizia e sanificazione delle superfici lasciando residui di grasso o proteine (come carne, latte..). Questo inizia con un residuo di materia organica o inorganica presente su una superficie che visivamente può anche risultare “pulita”, ma non lo è.

Su questi residui proliferano i microorganismi, che si organizzano aderendo alla superficie e formando il biofilm.

La contaminazione crociata degli alimenti

Il problema del biofilm non è solamente quello di lavorare in ambienti igienicamente non idonei. Può accadere che frammenti di biofilm vengono disseminati sulle superfici, attraverso l’acqua o il contatto con superfici di attrezzi , utensili ecc..

A causa del biofilm si può verificare una contaminazione crociata ovvero i batteri possono finire sui cibi contaminandoli.

I punti a maggior rischio sono quelli più difficili da raggiungere e quindi da pulire (guarnizioni, filtri, giunzioni ecc.)

Prevenire le contaminazioni

Per gestire la sicurezza degli alimenti , occorre effettuare degli interventi analitici (ad esempio tutte quelle attività dove vengono fatte analisi microbiologiche periodiche su superfici, attrezzature e prodotti) al fine di individuare la presenza di biofilm.

È quindi basilare prevenire la formazione del biofilm con una gestione accurata e delle operazioni di sanificazione, rispettando le operazioni corrette di pulizia e sanificazione:

  • sgrossatura per allontanare il materiale particellare e i residui solidi più voluminosi dalle superfici di lavoro (aspirazione, spazzatura, spolveratura, spazzolatura, ecc.)
  • risciacquo con acqua potabile calda che serve ad ammorbidire lo sporco. La temperatura dovrebbe essere intorno ai 50 °C cioè tale da permettere l’attacco delle particelle di grasso ma al tempo stesso inferiore ai 60 gradi perchè potrebbe determinare la “cottura” dei residui organici e il consolidamento di quelli minerali con adesione maggiore alla superficie ed effetto di protezione aggiuntivo del biofilm;
  • detersione: da effettuarsi con i detergenti appropriati in relazione alla superficie da pulire (neutri, acidi o alcalini) e le caratteristiche del materiale. In questa fase anche l’azione meccanica effettuata con attrezzature adatte è un elemento importante nella rimozione del biofilm;
  • risciacquo del detergente: tale da eliminare i residui di sostanza chimica che potrebbero interferire con la fase successiva;
  • disinfezione: la corretta pratica dovrebbe ridurre qualsiasi eventuale batterio ancora presente sulla superficie a livelli trascurabili. Il disinfettante va sempre utilizzato su superfici già pulite, per i tempi minimi e alle concentrazioni indicate dal produttore.
  • verifica della sanificazione: si tratta di una fase condotta attraverso tamponi sulle superfici in grado di individuare il grado di pulizia.

SITOGRAFIA

  • Benignetti, F. (2012). Sistemi di Gestione per la Qualità e certificazione UNI EN ISO 9000:2000. Fonte: www.divini.net.
  • Cantoni, C. (2014). Biofims nell’industria della carne. Fonte: www.profcarlocantoni.blogspot.com.
  • Marino, M. (2008). La formazione di biofilm nell’industria alimentare. Fonte: www.podcast.medicina.unipd.it.
  • QualitiAmo. (2012). L’evoluzione e la storia della Qualità. Fonte: www.qualitiamo.com.

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