Allergeni: cosa bisogna sapere

La normativa vigente prevede l'informazione sulla presenza di allergeni negli alimenti ed è fondamentale per la salute dei consumatori

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A cura di Gianni Maragna – www.studioagm.eu


La normativa prevede l’informazione sulla loro presenza negli alimenti fondamentale, per la salute dei consumatori.

La prevenzione  non si esaurisce con il solo trasferimento di informazione al cliente oppure con la responsabilizzazione di un consumatore allergico, occorre infatti una maggiore sensibilizzazione , al fine di aumentare la soglia di attenzione su questo rischio per il consumatore.

Il pericolo principale consiste nella mancanza di conoscenza, nonostante la normativa sia in vigore dal 2014 unitamente alla confusione che viene fatta sui termini e definizioni di  intolleranza, allergia, celiachie e altre sensibilità alimentari .

Va tenuto presente che qualsiasi cibo è potenzialmente un allergene e nella propria vita lavorativa, si incontreranno dei consumatori sensibili anche a cibi non definiti come allergeni .

Un rischio particolare per il consumatore è quello della presenza di ingredienti che non si ritengono tipici del prodotto sottovalutando l’ampio uso di additivi utilizzati nei processi produttivi.

Molte sostanze chimiche sono naturali e contribuiscono sia a una dieta equilibrata sia al piacere del pasto.

Le sostanze chimiche, tuttavia, possono presentare una serie di proprietà tossicologiche, alcune delle quali suscettibili di provocare effetti nell’uomo.

I materiali di confezionamento dei prodotti alimentari e i contenitori possono contenere sostanze chimiche (come la plastica), alcuni elementi delle quali possono migrare negli alimenti. Altre sostanze chimiche possono essere usate per combattere le malattie negli animali da allevamento o nelle colture, o talvolta possono essere rinvenute negli alimenti al termine di un processo produttivo, come il riscaldamento/la cottura o un trattamento di decontaminazione.

Le sostanze chimiche possono svolgere un ruolo importante nella produzione e nella conservazione degli alimenti. Gli additivi alimentari, per esempio, possono prolungare la conservabilità degli alimenti; altri agenti, possono rendere gli alimenti più attraenti o più appetibili, più saporiti ecc.

Le informazioni sugli allergeni per facilitare il rapporto con il cliente vanno esposte in luoghi facilmente visibili in forma chiara.

Sicuramente un altro rischio particolare rappresenta, la contaminazione crociata da tenere sotto controllo con un minimo di preparazione e organizzazione del lavoro. Tuttavia non sono ancora definiti dei valori di soglia, legati ad agli allergeni, nella contaminazione crociata, certi che possano determinare rischi significativi e perciò anche piccole quantità di allergeni sono da considerarsi pericolose.

La reazione allergica rappresenta un rischio tutt’altro che remoto in una attività alimentare, per evitare tale rischio occorre elaborare una procedura operativa dedicata e collegata al manuale di autocontrollo, e una procedura di gestione di incidenti col cibo.

La procedura deve contenere le  poche azioni essenziali come il supporto alla persona colpita, la chiamata ai soccorsi con le informazioni essenziali da riferire (e il riconoscimento dei sintomi aiutato dalla formazione ricevuta che può aiutare a determinare la gravità del fenomeno).

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