Regolamento (UE) n. 2017/2158 Acrilammide e nuovi obblighi Haccp entro aprile 2018

L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

Con il regolamento (UE) n. 2017/2158 vengono introdotti nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare a tutela dei consumatori.

Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti, come ad esempio pane e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia, devono, entro l’11 aprile 2018, integrare il proprio piano HACCP introducendo delle misure operative atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità.

L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

L’ESFA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ai fini degli effetti cancerogeni dell’acrilammide si è fatta promotrice di questo regolamento europeo che stabilisce l’obbligo delle aziende a dover mettere in atto delle azioni preventive per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari impiegati nei processi produttivi.

Lo scorso mese di dicembre è entrato in vigore il Regolamento UE n.2158/2017 della Commissione, che sarà applicabile dall’11 aprile 2018, e che “istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”.

Le aziende alimentari, devono attenersi alle misure di attenuazione rispettivamente contenute negli Allegati I e II e ai livelli di riferimento dell’Allegato IV al Regolamento, ed assolvere ai relativi obblighi anche in materia di metodi di campionamento e analisi di controllo.

Gli operatori del settore alimentare devono adottare nel manuale di autocontrollo HACCP il proprio piano di prevenzione, un apposito registro per le procedure di attenuazione dei livelli di acrilammide, modalità di campionamento per analisi di laboratorio per il monitoraggio.

L’art. 1 del regolamento elenca i prodotti alimentari rientranti nell’ambito di applicazione come: a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate; c) pane; d) cerali per la prima colazione (con esclusione del porridge); e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker (galletta secca, ovvero prodotto da forno a base di farina di cereali), pane croccanti e sostituti del pane; f) caffè: i) caffè torrefatto ii) caffè (solubile) istantaneo; g) succedanei del caffè; h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.

L’art.2 individua tre diverse categorie-tipologie di operatori del settore alimentare interessati dalla norma:

  • Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari dell’art.1

  • Gli operatori del settore alimentare che producono tali alimenti, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio

  • Gli operatori di cui al punto precedente, che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale tali prodotti

Con l’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono pertanto seguire le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi di prevenzione fissati dal suddetto regolamento.


Riferimenti normativi:

REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 DELLA COMMISSIONE del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti

Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare


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