Haccp 2019, conservazione cibi e uso dell’abbattitore: obblighi e regolamenti

I prodotti alimentari freschi contengono una carica microbica naturale. Per la conservazione dei cibi, in alcuni casi è obbligatorio l'uso dell'abbattitore

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I prodotti alimentari freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli (temperatura e umidità), si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore.

Conservazione cibi: il ruolo delle temperature 

La soglia termica più pericolosa è quella compresa fra i+65°C e i +35°C, dove la moltiplicazione batterica presenta uno sviluppo accelerato.       

L’intervallo entro il quale iniziano a svilupparsi i germi patogeni è quello compreso tra i 10°C e i 35°C. 

Abbattimento delle temperature

L’abbattimento delle temperature è una procedura usata per rendere i prodotti più sicuri e impedire la proliferazione batterica nell’alimento, oltre ad aumentarne la conservazione, e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche.

“Abbattere” significa quindi ridurre in modo tempestivo la temperatura interna del prodotto, abbassandola dai 70°C ai 3°C mantenendo inalterata la qualità del cibo, perseguendo il fine di tutela del consumatore e sicurezza alimentare del prodotto. 

L’utilizzo dell’abbattitore consente di ridurre gli sprechi, risparmiare e ottimizzare il tempo di preparazione dei cibi, consente inoltre anche un prolungamento della shelf life dei prodotti. 

Congelare o surgelare?                   

Il processo di raffreddamento lento (congelamento), comporta la crescita cospicua di ampi cristalli all’interno degli alimenti, provocando consequenzialmente la rottura delle pareti interne della membrana cellulare, causando in fase di scongelamento la perdita della turgidità dei tessuti e dei liquidi e dei nutrienti contenuti nel prodotto. 

Il processo di raffreddamento rapido (surgelamento), favorisce una cristallizzazione uniforme dei tessuti, attraverso la formazione di piccoli cristalli che, a differenza di quelli creati dal congelamento, riducono notevolmente i danni provocati ai tessuti del prodotto, mantenendone  in fase di scongelamento le proprietà organolettiche. 

Uso dell’abbattitore: obblighi legislativi e regolamenti CE

Qualunque tipologia di prodotto ittico destinato al consumo crudo o quasi crudo deve essere sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conformemente alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/04, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

I Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell’abbattitore termico.

Esistono due modus operandi per chi si occupa della vendita di prodotti ittici:

  • Possedere ed utilizzare l’abbattitore in loco;
  • Acquistare e utilizzare prodotti alimentari già debitamente abbattuti termicamente;

In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli HACCP.

Nel manuale di autocontrollo aziendale oltre alle procedure di processo produttivo, dev’essere inserita una procedura corretta sull’utilizzo dell’abbattitore, accompagnata dalle relative istruzioni sul tempo impiegato dal prodotto per raggiungere la temperatura di congelamento;

Inoltre esso contiene le informazioni relative ai  processi di scongelamento, permette di monitorare l’attività e i tempi di conservazione del prodotto surgelato, da fornire alle autorità competenti in caso di controlli.

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