Cosa è l’ HACCP e cosa garantisce?

L’obiettivo principale dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione. Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che tutte le aziende del settore alimentare devono adottare il manuale HACCP.

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente «Analisi dei rischi e punti critici di controllo») è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare.

L’obiettivo principale dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione. Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che tutte le aziende del settore alimentare devono adottare il manuale HACCP.

Molte aziende del settore alimentare chiedono ai propri lavoratori l’attestato HACCP.

L’attestato (che si ottiene attraverso la frequentazione di specifico corso) certifica che il lavoratore è in possesso delle conoscenze basilari inerenti l’igiene, la sicurezza alimentare e i rischi di contaminazione degli alimenti.

Tutte le professioni in ambito alimentare hanno l’obbligo di effettuare un corso HACCP. Quali sono?

Sono più di quante si creda.

Infatti il settore alimentare racchiude una serie di attività che seguono tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione fino alla somministrazione. Dunque agricoltori, pasticcieri, baristi, cuochi, operai dell’industria alimentare. Ma non solo. Nella categoria rientrano anche categorie apparentemente insospettabili, come i farmacisti e gli autotrasportatori.

Questi professionisti, in una delle fasi del loro lavoro, entrano in contatto con degli alimenti e devono di conseguenza conoscere le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentari, ovvero  del sistema HACCP.

Oggi previsto dalle leggi europee ed italiane è nato per garantire la sicurezza degli alimenti degli astronauti della NASA. Una volta constatata la sua estrema efficacia è stato poi adottato in molte nazioni.
Per conoscere e applicare le norme dell’HACCP è necessario studiarle. Questo è il motivo per cui la legge richiede che chi lavora in ambito alimentare debba 
svolgere un corso e conseguire l’attestato HACCP.

L’attestato HACCP

Al termine di un test di fine corso viene rilasciato l’attestato HACCP: la prova che il lavoratore ha acquisito le nozioni necessarie riguardo alle principali norme igieniche e di sicurezza, che conosce le regole e l’applicazione dell’HACCP, che ha basi di microbiologia e di conservazione degli alimenti e che sa come igienizzare una struttura e delle attrezzature.

L’attestato è la prova che siete in grado di proteggere la salute di chi entra in contatto con gli alimenti che avete lavorato o maneggiato.

Vari gradi di conoscenza in base al ruolo

Una conoscenza approfondita spetta al responsabile dell’industria alimentare che deve poter individuare tutti i punti critici (CCP) delle varie attività e individuare, applicare e aggiornare le procedure di sicurezza basate sull’HACCP.

Diversamente, all’addetto che non manipola alimenti, bastano conoscenze generali.

Il suo contatto con gli alimenti infatti non è diretto. Tuttavia, la legge attualmente richiede che anche lui si adegui e faccia formazione sull’HACCP.

Senza attestato HACCP la legge non permette di lavorare nell’industria alimentare, al punto che in tutti i casi viene richiesto come requisito fondamentale in sede di assunzione.

È dunque anche uno strumento in più anche per facilitare la ricerca di lavoro.


Potreste chiedermi:

Quanto dura la validità dell’attestato HACCP?

Chi deve conseguire l’attestato HACCP?

“Gli operatori alimentari devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.”

L’allegato del D.Lgs. 155/97 –al capitolo X specifica dunque che chiunque lavori nel settore alimentare deve possedere una formazione adeguata sull’igiene e la sicurezza alimentare.

L’attestato HACCP dimostra il possesso di tali competenze, è quindi il documento che prova la messa in atto di questa normativa.

Come si ottiene l’attestato HACCP

Si ottiene seguendo uno degli appositi corsi HACCP. L’attestato sostituisce definitivamente quello che in passato era il libretto sanitario rilasciato dalle ASL.

I corsi HACCP variano in base al ruolo ricoperto in azienda in ambito alimentare. Secondo esso si segue un corso di formazione specifico.

Bisogna sapere che, ci sono appunto varie tipologie di corsi, che di seguito vengono elencate:

Ecco le tre tipologie di corso HACCP in base al ruolo:

  • corso per responsabile dell’industria alimentare – durata 8 ore.

  • corso per addetto che manipola alimenti – durata 4 ore.

  • corso per addetto che non manipola alimenti – durata 4 ore.

Per l’addetto che non manipola alimenti in passato non veniva richiesto il libretto sanitario. Da oggi però, con l’entrata in vigore della nuova normativa, anche lui ha l’obbligo di frequentare il corso ed ottenere l’attestato.

Al termine del corso i partecipanti devono sostenere un test per valutare le competenze acquisite,  al superamento del quale si avrà diritto all’attestato HACCP essenziale per essere assunti nel settore alimentare.

Durata dell’attestato HACCP

Il corso, ed il relativo rinnovo dell’attestato, deve essere ripetuto ogni due anni o a seguito di una specifica richiesta dell’autorità competente.

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