HACCP: cos’è e come si redige il manuale

Il manuale di autocontrollo è uno strumento di base del sistema HACCP: cos'è, chi deve redigerlo e come si fa

manuale HACCP, cos'è e come ottenerlo

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di azioni programmate, coordinate e documentate al fine di controllare e garantire la sicurezza igienica degli alimenti.

In cosa consiste il sistema HACCP

Il sistema HACCP obbliga gli esercizi a  prevenire le contaminazioni alimentari in modo pro-attivo, al fine di evitare ogni contaminazione o alterazione del prodotto somministrato o venduto.

Il sistema HACCP, si applica al fine di prevenire gli eventi negativi che possono verificarsi durante produzione, confezionamento, trasposto, stoccaggio o vendita. Lavora attraverso un’analisi dei rischi e l’individuazione dei punti critici di controllo (CCP), ovvero i punti  da sottoporre a osservazione costante per garantire la salubrità del prodotto.

Gli obblighi del settore alimentare

Gli operatori del settore alimentare secondo il Reg. 852/2004, sono responsabili della sicurezza degli alimenti, per cui è necessario elaborare un manuale di autocontrollo che prevede l’attuazione di procedure di prevenzione e controllo del rischio igienico.

Gli obblighi per bar e ristoranti

La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande, a produrre un manuale di autocontrollo secondo lo schema HACCP.

Il manuale di autocontrollo

Il manuale HACCP deve contenere tutte le informazioni igienico sanitarie adottate dall’azienda sulla base del sistema HACCP.

Ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti e la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge. Il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

7 principi dell’HACCP

L’HACCP è impostato su sette principi di base:

  1. Identificare i rischi potenzialmente presenti nella produzione di un alimento, dal ricevimento delle merci al consumo;
  2. Determinare i punti, le procedure e le tappe (ossia i CCP) da controllare per eliminare o minimizzare i rischi;
  3. Stabilire i limiti critici da controllare per assicurare che ogni CCP rientri nella norma: temperatura frigoriferi, massimo di carica batterica, tempo di permanenza di un cibo alla temperatura esterna, ecc.;
  4. Determinare un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP, tramite test o osservazioni programmate;
  5. Stabilire l’azione correttiva da attivare quando il monitoraggio di uno specifico CCP non è sotto controllo;
  6. Definire le procedure di verifica che confermino l’efficacia del sistema HACCP adottato;
  7. Organizzare un sistema di raccolta della documentazione sulle procedure adottate, che sarà oggetto di controllo sia da parte del gruppo aziendale responsabile, sia dell’autorità sanitaria.

HACCP e analisi alimentari

Le analisi alimentari collegate all’HACCP consentono di certificare il rispetto dei criteri di salubrità, igiene e qualità di un prodotto alimentare

Le analisi vengono effettuate con tamponi (per quanto riguarda le superfici e attrezzature di lavoro) o tramite il prelievo di campioni di materie prime (come i diversi alimenti presenti in cucina).

In base ai parametri ricercati si mira alla ricerca di germi indicatori di contaminazione/igiene, ricerca di microrganismi patogeni e  relative tossine.

Come redigere il manuale HACCP

È possibile richiedere l’elaborazione del Manuale Haccp online rivolgendosi a consulenti esperti in sicurezza alimentare, come il dott. Gianni Maragna dello Studio AGM.

Tramite la raccolta di informazioni e documentazioni on line fornite dal cliente e la descrizione  delle procedure operative, il tecnico potrà produrre un Piano di Autocontrollo elaborato e sviluppato in base alle carattestiche dell’attività che lo richiede.

Il Manuale di Autocontrollo va aggiornato in relazione all’evoluzione del processo lavorativo e alle sue modifiche, anche in termini di nuove attrezzature e impianti, e all’evoluzione normativa.

Il Manuale Haccp deve coincidere con l’attività dell’azienda, e deve essere elaborato su misura per ogni attività.

Il titolare dell’azienda fornisce via mail la descrizione del processo lavorativo, del luogo di lavoro, delle attrezzature e degli impianti al tecnico esperto il quale il manuale HACCP.


Per informazioni sul manuale HACCP, contatta il dott. Gianni Maragna:  info@studioagm.eu

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